La Carnia est un lieu magique, suspendu entre le ciel et les montagnes, au cœur du Frioul-Vénétie-Julienne. Il semble tout droit sorti d’une histoire de Tolkien et ce n’est pas un hasard si le plat qui symbolise ce lieu est constitué de raviolis si mystérieux qu’ils n’ont pas de recette originale : les cjarsons. Il semble que personne au monde ne connaisse la bonne garniture pour les cjarsons, des pâtes fraîches exquises qui font partie de la tradition gastronomique de notre pays, même si elles sont inconnues de la plupart des gens.
Les sources les plus anciennes situent ces raviolis au XIVe siècle, mais il est probable que la préparation soit bien plus ancienne. La principale caractéristique de ce produit est son arrière-goût sucré : les cjarsons sont fabriqués à partir d’une base d’eau, de sel et de farine et remplis de… personne ne sait !
L’histoire de cjarsons
Chaque vallée, chaque famille de la Carnia a sa propre recette, car les cjarsons sont un symbole de fête, un dôme sous lequel se serrent les habitants de cette région hostile du Frioul. Ces raviolis sont le moyen d’unir tout un peuple qui avait besoin d’un plat convivial pour se retrouver, car il était divisé par une nature si dure.
L’histoire des cjarsons est très ancienne, ancrée dans le récit populaire, mais il n’existe pas de dates ou de découvertes historiques concrètes qui permettent de situer avec précision la naissance de ce plat dans notre tradition gastronomique. Le journaliste Pietro Adami, spécialiste des traditions populaires, estime que les cjarsons sont nés en 1500 et qu’ils constituent “une des innovations gastronomiques du Moyen Âge”. Dans son livre “La cucina carnica” (cuisine carnique), il écrit que c’est avec ces raviolis que l’Italie du Nord est passée d’une pâte dure et calleuse à une pâte plus fine et moins chère, plus proche de celle que nous connaissons aujourd’hui.
Le caractère pauvre de ce plat se reflète également dans la belle légende qui raconte sa naissance : on raconte que Guriùt, un lutin très gourmand et toujours présent dans la mythologie alpine, est surpris en train de voler la crème qui émerge du lait fraîchement graissé. La maîtresse de maison se met en colère parce qu’elle a tant d’enfants à nourrir et très peu de ressources à sa disposition : entre un juron et un autre, elle se met à pleurer.
Guruiùt a une nature mauvaise mais fondamentalement bonne, une âme tempétueuse et joviale, et à la vue des larmes, il regrette son geste, s’émeut et décide de dédommager la femme en inventant un plat avec les produits qui lui sont les plus chers : farine, eau, herbes et épices. Cette version romantique de l’histoire des cjarsons cache un noyau de vérité : le plat a été créé à une époque de grande crise et d’isolement de la Carnia du reste du monde, une époque où il était nécessaire de maximiser chaque produit du garde-manger.
Nous parlons de “moment” car, malgré la superficie imperméable, la Carnia a toujours été un carrefour fondamental du commerce italien : les marchandises qui arrivaient à Venise passaient par ici pour se rendre en Europe centrale. Les Frioulans sont entrés en contact avec la tradition des raviolis grâce à la Sérénissime, qui les importait le long de la route de la soie ; outre la tradition des pâtes farcies, la cuisine carnique s’est également appropriée les épices, surtout la cannelle, élément fondamental pour ce plat. Cette région abrite également les “cramars”, les vendeurs ambulants des Alpes, des hommes courageux qui traversent la chaîne de montagnes à pied, transportant leurs marchandises dans une sorte de commode. C’est ainsi que de précieuses épices comme la cannelle, le gingembre ou la noix de muscade, diverses herbes, des épinards, des raisins secs, des fruits secs et du chocolat arrivent à la Carnia.
Mais comment sont fabriqués les cjarsons ?
À ce stade, nous ne savons toujours pas comment ces raviolis sont fabriqués : malheureusement, nous ne le saurons jamais. Il existe des centaines de variantes et elles ont été transmises de génération en génération, les recettes sont jalousement gardées et elles sont toutes différentes. Gianni Cosetti, l’un des chefs les plus importants de notre histoire et originaire de la Carnia, a essayé d’inscrire ces raviolis à sa carte en demandant l’aide des vieilles grands-mères du Frioul.
Dans les années soixante-dix, le chef a inventé un concours invitant toutes les familles à cuisiner et à écrire la recette ensemble, quelque chose d’unitaire, qui avait des éléments communs : 40 familles se sont présentées, avec 40 recettes différentes. L’expérience a échoué et Cosetti a décidé d’utiliser la recette de sa propre famille pour revigorer le menu du restaurant “Roma”, un hommage à son passé de chef au Quirinale de Carnia.
Si même l’un des plus grands chefs italiens n’a pas réussi à trouver une recette, comment pouvons-nous le faire ? Abandonnons cette idée et profitons de la préparation traditionnelle italienne la plus libre qui soit : sachez simplement que les cjarsons peuvent être faits avec de la farine, des pommes de terre, les deux ; la garniture peut comporter un mélange d’herbes, de biscuits émiettés, de chocolat, de figues, de rhum, d’estragon, de menthe, de cannelle, d’amandes, de raisins secs, de moutarde, de pignons, d’épices diverses. La seule chose que vous ne trouverez jamais est la viande, et en fait les cjarsons sont les protagonistes du dîner “maigre” de la veille de Noël ou du déjeuner de Pâques dans le Friuli Venezia-Giulia.
